Виды мяса и субпродуктов

Кроличье мясо вкусно и питательно, ус­пешно конкурирует с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22—23%) кроличье мясо занимает промежуточное ме­сто между птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Азотистых веществ в мясе кроликов содержится не меньше, чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром (9—10%), чем жирная говядина и сви­нина, но жир кролика по пищевой ценности выше жира других животных. Из кролика можно приготовить жаркое или потушить его в белом соусе. Кроличье мясо хорошо под­вергается кулинарной обработке, легко усва­ивается организмом. Конина по своим свойствам и химическо­му составу мало отличается от говядины. В конском мясе  содержится 21—22% белков, 2—3% жира. Конина имеет темно-красный цвет, специфические приятные вкус и аромат, сладковатый привкус. Волокна мышечной ткани конского мяса несколько грубее и тол­ще, чем у говядины, а жир очень богат нена­сыщенными жирными кислотами. Конское мясо используют для производства колбас и консервов, полуфабрикатов. При кулинарной обработке конина требует более длительной варки, чем говядина.

Оленина — высококачественное мясо, не уступающее по пищевой ценности лучшим сортам говядины. В оленьем мясе содержится 75,7% воды, 19,8% белков, 1,9% жира. Мясо оленя используют так же, как и говяжье: наиболее мягкие части пригодны для жарки, более жесткие—для варки или тушения. Из оленины готовят колбасы, консервы, по­луфабрикаты, копчености.

В домашней кухне оленину перед приго­товлением вымачивают и маринуют, при теп­ловой обработке шпигуют салом.

Верблюжатина по свойствам и качеству напоминает конину. Мясо и особенно жир горбов используют в колбасном и консерв­ном производствах. Кулинарной обработке верблюжье мясо подвергают так же, как и конину. Филей, толстый или тонкий край можно жарить, а грудинку с челышком, ко­стрец лучше тушить или отваривать.

Рубленые изделия готовят из лопатки или огузка.

Козлятина по вкусу и качеству мало чем отличается от баранины, но она менее жир­ная. По внешнему виду туши коз отличаются от бараньих более узкими тазовыми и груд­ными частями, длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. Мясо молодых коз нежнее, вкуснее старых. Цвет мяса в зависимости от возраста светло-красный у молодых и темно-красный у старых живо­тных. Жировые накопления имеются обычно только в почечной части туши козы. У моло­дых туш жир белый, у старых — с желтоватым оттенком.

Мясо лося и дикой козы (дзеренина) отличается хорошим вкусом, но нуждается в размягчении маринадом (см. ниже). Для улучшения вкуса мясо рекомендуется также нашпиговать свиным шпиком. Мясо лося же­стче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы. Для обжаривания наиболее пригодны спинная, почечная части туши и мякоть задних ног. Дзеренина напоминает по вкусу баранину и отличается лишь темно­-красным цветом мяса.

Медвежатина имеет своеобразный вкус. Для жарки используют мякоть окороков, для тушения —спинную или поясничную ча­сти туши. Чтобы медвежатина приобрела мягкость и сочность, ее предварительно вы­мачивают в маринаде: 4 дня, если куски крупные, и не менее 15 ч, если мясо нарезано порционными кусками. Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 5—6 часов тушить в буль­оне, приготовленном из медвежьих костей, причем бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо. Из медвежьего мяса можно приготовить и суп, добавив в него несколько больше обычного ароматических кореньев (моркови, петрушки, лука, сельдерея).

Кабанина обладает своеобразным вку­сом, напоминающим вкус пернатой дичи. Вкусовые особенности кабаньего мяса зави­сят от потребляемых животным кормов. Наи­лучшей частью кабаньей туши считаются окорока. Их готовят варено-копчеными или сырокопчеными по той же технологии, что и окорока домашних свиней. Как и мясо мед­ведя, лося, оленя, дикой козы, мясо кабана перед тепловой обработкой маринуют для размягчения и улучшения вкуса (см. ниже). Чаще всего из кабана готовят шашлыки и другие жареные блюда. Можно тушить каба­нину и подавать под соусом с гарниром из тушеной капусты или жареного картофеля.

Мясо яков довольно жесткое, со специ­фическими вкусом и запахом. В нем содер­жится 71—73,5% воды, 22—23% белков, 2,5— 5,7% жира. В состав белков входят почти все незаменимые аминокислоты. Как правило, мясо яков подвергают кулинарной обработке так же, как лосятину и конину. В промышлен­ности мясо яков используют для выработки таких полуфабрикатов, как котлетное мясо, московская поджарка и суповой набор.

Мясо молодых буйволов (в возрасте до 10 месяцев) по вкусовым качествам и пище­вой ценности не уступает телятине. В нем содержится 66,3—70,4% воды, 18,3—19,3% белков, 9,3—14,3% жира. Мягкие части туши пригодны для жарения, жесткие—для туше­ния. Буйволятину используют также для при­готовления котлет, полуфабрикатов и колбас. Мясо старых животных грубое и даже после кулинарной обработки остается жестким.

Субпродуктами называются побочные продукты переработки туш животных. К суб­продуктам I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь и вымя; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, тра­хею, свиные ноги, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому соста­ву, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, лег­кое, сердце, язык) близки к мясу.

Свиные ножки, говяжий путовой сустав, губы, уши, мясо свиных и бараньих голов содержат много соединительной ткани, поэ­тому их используют для изготовления студ­ней, зельцев, ливерных и кровяных колбас.

Свиные и бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вто­рых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

Мясо голов, пищевода, диафрагму и мяс­ную обрезь используют как добавку при про­изводстве вареных и полукопченых колбас низких сортов, а также ливерных колбас и . паштетов.

Печень перед тепловой обработкой тща­тельно промывают для удаления желчи. Для этого печень нарезают на пластины толщиной 8—12 см, освобождают от пленки и желчных протоков и промывают в холодной воде.

В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все неза­менимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются вита­мины A, D, Е, значительное количество фер­ментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора.

Измельченная вареная печень хорошо по­глощает жир и масло, благодаря чему ее можно использовать для приготовления раз- ■ личных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов, ливерных изделий.

Печень — ценное сырье для получения лечебных препаратов, поэтому ее часто реко­мендуют для лечебного питания при пониже­нии секреторной функции желудочных желез и малокровии. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень мож­но отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления не- ■ приятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 3 часов в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержится 82— 83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины группы B, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, железо, магний, фосфор). Почки, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.

Языки в вареном виде можно причислить к деликатесным продуктам. В домашних ус­ловиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык залив­ной, язык под белым соусом и др.). В языках содержится 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные веще­ства, витамины (Bi, Вг, Вб, РР), минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк).

Шкурку с языка снимают после ошпари­вания горячей водой в течение 2—5 мин или после варки, обдав его холодной водой.

Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому при приготовлении его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка (тушение). Перед кули­нарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосу­дов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14—15% белка, небольшие количества витаминов, экстрактивных веществ. В промышленности сердце используют для выработки колбасных изделий пониженной сортности.

Легкие состоят в основном из соедини­тельной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, в осо­бенности после измельчения, легкие хорошо поглощают жир. В легких содержится 77— 78% воды, 4—5% жира, 15—16% белка, боль­шое количество фосфора, железа, магния, марганца, меди.

Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержится 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные и минеральные ве­щества. Перед удалением пленки мозги не­обходимо на 30—40 мин замочить в холодной воде. Используют их для приготовления паш­тетов, ливерных колбас и консервов. В варе­ном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и своеобразным вкусом. Од­нако мозги плохо усваиваются организмом.

Рубец — часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких мышечных воло­кон. В рубце содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и использу­ют для производства ливерных колбас, зель­цев, студня и рулетов. Рубец можно варить или жарить с пассированной мукой. Готовый рубец имеет плотную консистенцию, серова­то-желтый цвет, специфические аромат и вкус.