Пряности

Пряности —это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде потребля­ются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для устранения или исправления неприятного или специфи­ческого запаха некоторых продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и повышения сроков хранения тех или иных продуктов. Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы ого­родные или дикорастущие.

Наиболее употребляемые классические пряности — черный, красный, ямайский (ду­шистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кар­дамон, розмарин и цедра— лимонная и апельсиновая.

Самые распространенные местные пряно­сти—лук, чеснок, укроп, петрушка, сельде­рей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстра­гон, кориандр, чабер, чебрец, тимьян, бази­лик, пастернак.

Все пряности вносят в пищу, как пра­вило, в конце приготовления — за 2—10 мин до готовности, а некоторые — даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже. Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.

Мускатный орех

Мускатный орех поступает в продажу только в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется исключительно в мо­лотом виде. Для этого надо без особого на­жима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.

Мускатный орех обладает утонченным, но сильным, проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вку­сом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при на­гревании. Его традиционное примене­ние—в сладких блюдах и кондитер­ских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам- запеканкам, в мясные и рыбные начин­ки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

Имбирь

Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. Посту­пает в продажу и применяется в молотом виде. Это мучнистый, серовато-желтый поро­шок. Часто засорен. Поэтому перед употреб­лением имбирь следует просеять через ме­таллическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усили­вающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Упот­ребляется как ароматическая добавка в кондитерские изделия (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), компоты, варенье, а также в квасы, сбитни, мясные вторые блюда, особен­но тушеное мясо и фарши, котлеты, ру­леты.

Вводят имбирь в сладкие блюда (муссы, кисели, компоты, пудинги) за 2—5 мин до готовности, в соусы—лишь после тепловой обработки.

Кардамон

Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляющаяся в ос­новном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонкие беловатые капсулы, сама капсула выбрасывается. Основная об­ласть применения кардамона— сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды карда­мон используют в зернах, которые удаля­ют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в мо­лотом виде непосредственно перед по­садкой в печь.

Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.

Шафран

Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, ромо­вые бабы), в шербетах, пловах, добавля­ется в уху, фаршированную и отварную рыбу.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового рас­твора, предварительно настоенного на рыль­цах шафрана. На 1 литр жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафран­ной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

Шафран плохо переносит сильное на­гревание, отчего придает пище горечь.

Цедра лимонная и апельсиновая

Цедра —тончайший верхний слой ко­журы цитрусовых. Ее можно предвари­тельно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно нате­реть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра всех цитрусовых использу­ется во фруктовые и овощные салаты, сухая — в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавля­ют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

Ваниль и ванилин

Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с са­харом и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые конди­терские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фрук­товые блюда.

Ванилин — распространенный замени­тель ванили. Его вводят в изготовленное изделие перед подачей на стол растворенным в спирте, а в варенье, как и ваниль в порошке, — сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее.

Ванилин нельзя нагревать — он прида­ет блюду горечь. Ваниль при нагревании не горчит, но значительная часть ее улетучива­ется.

Пряные овощи и зелень.

Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряно­стей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу раз­личные части растения (луковицы, корнепло­ды, стебли, листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассировать, мариновать.

Лук

Лук —самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких. Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острый лук целесообразно использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начин­ки в пироги. Полуострый и особенно слад­кий лук лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам.

Лук-шалот и лук-порей — две другие раз­новидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.

У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого запаха и вкуса, им хорбшо ароматизировать различные мясные и осо­бенно овощные супы-пюре и соусы.

Чеснок

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы, в супы, салаты и во вторые, а также при засолке овощей. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он иска­жает.

В горячее блюдо чеснок вносят в из­мельченном виде сразу после приго­товления. Чтобы запах чеснока не был рез­ким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

Петрушка, сельдерей и пастернак

Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. Употребляют корневые и листовые их разновидности. В пищу исполь­зуются и в свежем, и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мяс­ным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приго­товления соусов.

Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей.

Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляются также и в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в со­ленья, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соленья не употребляется.

Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в ос­новном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

Хрен и горчица

Хрен и горчица—две традиционные рус­ские пряности. У хрена используется корень, у горчицы —семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особого предвари­тельного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица — в основном к мяс­ным блюдам.

Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях.

Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приоб­рела консистенцию густой сметаны, добавля­ют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгу­честь.

Горчицу можно приготовить из гор­чичного порошка: заварить его крутым ки­пятком, тщательно растереть до кашицеоб­разной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше са­хара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягод­ного), предварительно вскипяченного с пря­ностями — гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (оаствор этот после кипячения процеживается). Затем горчица должна настояться (созреть) в гер­метически закрытой посуде в течение 2—3 дней.

Перед приготовлением надо тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится.

Для придания готовой горчице кра­сивого и яркого желтого цвета в ее со­став вводят шафран или куркуму.

Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указан­ному выше рецепту.

Укроп

Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соленья и мари­нады. В последние идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обраще­нии, очень малых доз и вносятся только в уже готовое блюдо (1—2 капли на 1 л жидкости).  

Тмин

Обычно применяют семена тмина, в кото­рых и сконцентрирован аромат. Но возможно применение и зелени тмина, особенно моло­дой, в салаты.

Семена тмина добавляют в супы (ка­пустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке поми­доров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10—12 мин до готовности их.

Анис

Анис обладает приторно-пряным арома­том, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применя­ется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марле­вых мешочках), а затем изымают или же вы­ливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в неко­торые сладкие блюда, преимуществен­но яблочные (муссы, компоты, кисели, ва­ренье), во фруктовые соленья и моченья, а также хлебо-булочные изделия.

Майоран

Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия. Майоран идет к первым и вторым мяс­ным блюдам, особенно из говядины, упот­ребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесно­ком. В супы, соусы и тушеные блюда майо­ран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливоч­ным маслом.

Эстрагон

Эстрагон, или тархун, —единственный вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем виде идет в рыбные, мясные и овощные су­пы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходи­мо резать намелко и сушить отдельно от стеблей.

Чабер и базилик

Пряная огородная зелень с сильным аро­матом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соленья. Чабер более резок, базилик нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда.

Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блю­дами, а базилик — с рассольными сы­рами, грибами, фасолью, баклажанами.

Чебрец, или тимьян

Пряная дикорастущая зелень с выражен­ным ароматом тимола. Применяется в суше­ном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыб­ные фарши. Используется также при засол­ке грибов и отчасти овощей всегда в сочета­нии с эстрагоном.

Кориандр, или кинза

Кориандр —огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как аромати­ческая заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу мож­но употреблять в довольно больших количе­ствах подобно укропу. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко.

Кориандром называют обычно семе­на растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным пер­цем, сопутствует ему. Семена кориандра пе­ред применением в пищу растирают. Ис­пользуют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы мо­лочных изделий (молочные супы, творож­ники), в соусы, добавляют к тушеным ово­щам и мясным блюдам, при квашении капусты.

Мята

В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного упот­ребления исключают наиболее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используются кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсголь- ция) и яблочная мята, совершенно не да­ющая горечи.

Мяту вносят в блюда только в суше­ном или молотом виде (порошок). Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и под­ливки к кондитерским изделиям (ромовые бабы, бисквиты), в значительных дозах ее применяют для сдабривания мясных фаршей при изготовлении котлет, руле­тов, паштетов, добавляют в мясные со­усы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь (например, довга), а также ко всем бобовым блюдам (горох, фасоль, чечевица, бобы).