Популярные мясные блюда

Антрекот (от французского, entre —между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) тол­щиной 1—1,5 см и величиной с ладонь.

Бефстроганов (встречаются также напи­сания: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски). Популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезан­ного мяса в соусе, принятое в системе пред­приятий общественного питания всех катего­рий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не явля­ется. Бефстроганов — не национальное, на­родное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.).

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громад­ную библиотеку, собиравшуюся более двух­сот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссий­ским. Долгое время А. Г. Строганов был ге­нерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отстав­ки почетным гражданином города. Как чело­век исключительно богатый и бездетный, на­следник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изо­бретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско- французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссий­ский оборот, они же, разумеется, дали и на­звание блюду.

Бифштекс (от английского, beef—говядина и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение в евро­пейской кухне. В России появилось в XVIII в. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при темпера­туре не ниже +4 и не выше +8°, в проветри­ваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезка или филе), режут крупными кубиками (6×5 или 7×5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пяти­десяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20—25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

Взвары русские. Густые, кисловатые подливки —гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенный, брусничный взвары. Их подают в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по единому типу.

Желатин. Экстракт клейких веществ хря­щей и мяса (говядины, телятины), употребля­емый в кулинарии для быстрого приготовле­ния студней, заливных, бланманже, желе. Из­готавливается в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Применяется сле­дующим образом: растворить нужное коли­чество желатина (ложку, две-три) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около ча­са, время от времени размешивая, подогреть на очень слабом огне при непрерывном по­мешивании до температуры 60—80°, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холо­дильнике. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. Если желатин хо­рошего качества, достаточно столовой ложки его на 1 стакан воды и стакана раствора желатина на 2—2,5 стакана бульона или фруктового сока.

Зразы. Блюдо литовской кухни. Представ­ляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. Получило рас­пространение также в Беларуси и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской нацио­нальной кухни. В настоящее время входит в число распространенных блюд международ­ной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы го­товят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, карто­фель, брюква, иногда — каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, на­зываются завиванцами (распространены на Западной Украине).

Лангет (от франц, languette — язычок). Тонкий ломоть говядины, который слегка от­бивают и после панировки обжаривают. По­дают с любым гарниром. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в нынеш­нем веке как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартиза­ции. У нас известно как блюдо и полуфаб­рикат.

Ложка. Самый главный и распространен­ный столовый прибор у европейцев, что го­ворит о большом значении в их питании жидких и полужидких блюд. Первые ложки из обожженной глины появились в эпоху нео­лита примерно в III тысячелетии до н. э. В античное время, в середине I тысячелетия до н. э., ложки изготавливались из рога, брон­зы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревян­ные ложки. Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 г. (по требованию дружины Владимира Святославовича). Азиат­ские народы не знали этого столового при­бора до своего знакомства с европейцами. Так, в Китае, Японии, Корее до нашего вре­мени сохранились в быту палочки для еды.

Печенка (печень). Быстроприготовляемый продукт. Вследствие этого используется от­дельно, как особое блюдо. Перед тепловой обработкой говяжью, свиную, баранью, те­лячью печень ошпаривают, затем снимают пленку. Печень нельзя пережаривать и пере­варивать — она становится жесткой и невкус­ной. Ее обжаривают на масле 1—2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добав­лением муки, обволакивающей продукт.

Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов, соусов для заправки в мясные салаты. Печень дичи (ряб­чиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок.

Печень рыб в русской кухне практически не используется, за исключением тресковой и налимьей.

Солонина. Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса в России до XIX в. Начиная со второй половины и в конце его в рационе питания населения солонина постепенно уступает место мясу свежего за­боя — парному. В XX в. (после середины 30-х годов) солонину перестают употреблять, по­скольку основным методом хранения мяса становится с этих пор замораживание. Таким образом, солонина как вид продукта — исто­рически обусловленное явление. Свеженина — парное мясо, в период с XV по XVIII в, —редкое явление на русском столе. Только в XVIII в. в домах дворян начи­нает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов). Простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной. В XIX в. употребление солонины несколько сократилось. Это объяс­няется такими нововведениями, как содер­жание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга), ослабле­ние влияния церкви на стол имущих классов и рост атеизма. В советское время солонина стала пищевым архаизмом. Последние круп­ные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного пи­тания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Несмотря на консервиру­ющее действие соли и пряностей, солонина, не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнива­ла.

По вкусу солонина сильно отличалась о свежего мяса. Ее использовали в таких блю­дах, как мясные солянки, солонина разварная: под хреном. Вместе с исчезновением соло­нины из современной русской кухни исчез и весь ассортимент блюд, связанных с ней.

Соте (от французского, saut—прыжок, скачок) Вид рагу из телячьей или гусиной печенки бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавли­ваемого по примерно одинаковому принци­пу — вначале подготовка (обработка, выстаи­вание в маринаде) продукта с целью облег­чить и ускорить тепловую обработку его затем сравнительно быстрая тепловая обра­ботка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». От­сюда и название— «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно.

Подают все виды соте под соусами в за­висимости оттого, из какого продукта состоит блюдо. Гарниры к соте разные, но чаще все­го —тушеный или жареный картофель, зеле­ный лук.

Тефтели. Шарообразные котлеты из мяс­ных или рыбных фаршей, крупнее фрикаде­лек, величиной от грецкого ореха до неболь­шого яблока. От котлет их отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во — первых, тефтели панируются в муке, а не в сухарях. Лучшая мука для тефтелей, ес­ли их прожаривают, — рисовая, на вто­ром месте — пшеничная. Во-вторых, в от­личие от котлет и фрикаделек тефтели фор­муют не только из мясного и рыбного фаршей, но и вдобавок к ним —крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных (мелких кусочков помидоров, картофельного пюре), которые создают и внешнее, и вкусо­вое отличие, а также чисто кулинарные по­следствия: тефтели благодаря большей рых­лости фарша быстрее становятся готовыми.

Еще одна часто встречающаяся особен­ность приготовления тефтелей —это подача их вместе с жидкостью — в соусе или в буль­оне. Особенность эта — в происхождении са­мих тефтелей. Если котлеты заимствованы из французской ресторанной кухни, где они бы­ли особым блюдом с сопутствующими кар­тофельными гарнирами и потому не требо­вали никаких подливок, то тефтели —из на­родной кухни тюркских народов. Там, где они были изобретены, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их (автома­тически) поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, ес­тественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естествен­ный соус для тефтелей — жареный лук, поми­доры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.

Эскалоп. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продол­говатой формы. Эскалоп подвергают тепло­вой обработке без панировки его поверх­ности.