Питание на научной основе

Вопросы питания по-прежнему остаются в центре вни­мания медицины. Более того, возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов.

Это связано прежде всего с тем, что на нашей планете ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов в целом и белковых в частности. Около 60% населения Земли получают неполноценное питание в результате недостаточного потребления белков живот­ного происхождения, 15% страдают от недостаточного питания в связи со сниженным содержанием белков и калорий в пищевом рационе.

Проблема питания включена в число важнейших гло­бальных проблем, которые выдвинуты ООН перед чело­вечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.

Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания—это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной ци­вилизации.

Вместе с тем огромное значение придается взаимосвязи питания и здоровья в странах, где очень большая часть населения страдает от болезней, приобретенных в ре­зультате неправильного питания, одной из разновидно­стей которого является переедание.

Жизнь со всей очевидностью ставит перед нами про­блему культуры питания, т. е. разумного использования и потребления пищевых продуктов в интересах здоровья народа.

Основные функции питания. Всем известно, что пи­тание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой твердо установлены три функции питания.

Первая функция заключается в снабжении организма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии и расходуемой на обеспечение про­цессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым преж­де всего относятся белки, в меньшей степени—мине­ральные вещества, жиры и в еще меньшей степени— углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутри­клеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические веще­ства, входящие в состав пищевых продуктов. Потреб­ность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста), а у пожилых людей понижена.

Наконец, третья функция питания заключается в снаб­жении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятель­ности. Ферменты и большинство гормонов—регуляторы химических процессов, протекающих в организме, син­тезируются самим организмом. Однако некоторые ко­ферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою актив­ность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшест­венников, находящихся в пище. Этими предшественни­ками являются витамины, присутствующие в продуктах питания.

Сравнительно недавно появились данные о существо­вании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как не специфи­ческого, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и особенно от достаточного содержа­ния в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым раз­личным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляе­мость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с не специфическим иммунитетом. Позднее было обнаружено, что определенная часть химических сое­динений, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте или расщеп­ляется лишь частично. Такие не расщепленные крупные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать его специфический иммунный ответ. Исследованиями установлено, что несколько про­центов (или несколько десятых процента) белков, посту­пивших с пищей, обнаруживается в крови, печени и некоторых других внутренних органах в форме крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первона­чальных пищевых белков. Выявлено также, что на эти чужеродные пищевые белки в организме вырабатыва­ются специфические антитела. Таким образом, в про­цессе питания происходит постоянное поступление ан­тигенов из пищеварительного тракта во внутрен­нюю среду организма, что приводит к выработке и поддержанию специфического иммунитета к белкам пищи.

Питание должно быть рациональным, сбалансиро­ванным. Сколько химических веществ расходует орга­низм взрослого человека в процессе жизнедеятельности, столько же должно поступать их с продуктами питания. Однако в процессе обмена одни вещества могут пере­ходить в другие. При этом большинство из них может синтезироваться в организме, тогда как некоторые яв­ляются как бы исходными: они не могут синтезироваться и должны обязательно поступать с пищей. Отсюда все пищевые вещества делятся на заменимые и незамени­мые. К последним относятся незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), незаменимые жирные кис- лоты (линолевая, линоленовая), витамины и минеральные вещества.

Теория сбалансированного питания, которую в нашей стране широко и углубленно разрабатывал академик АМН СССР А А Покровский, заключается в установлении тесной связи питания с процессами обмена веществ. При этом особая роль отводится незаменимым факторам питания.

Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать пра­вильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три принципа рационального питания: уме­ренность, разнообразие, режим приема пищи.

Умеренность в питании не позволяет потреблять с пищей энергии больше или меньше, чем ее расходуется в процессе жизнедеятельности; разнообразие пищи в ра­ционе с наибольшей степенью вероятности гарантирует поступление в организм всех незаменимых компонентов питания; определенный режим питания (время приемов пищи в течение дня, а также количество и качество пищи при каждом ее приеме) поддерживает аппетит в нужных рамках.

Рассмотрим подробнее каждый из трех принципов ра­ционального питания.

Первый принцип рационального питания —умеренность. Умеренность в питании необходима для соблю­дения баланса между поступающей с пищей и расхо­дуемой в процессе жизнедеятельности энергией.

Закон сохранения энергии в природе является абсолют­ным, он справедлив не только для неживой материи, но действует и в живом организме, в том числе и в клетках органов и тканей человека.

Расход энергии в организме осуществляется тремя путями: в результате так называемого основного обмена, специфического динамического действия пищи и мы­шечной деятельности.

Основной обмен—это минимальное количество энергии, которое необходимо человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Его чаще всего рассчитывают по отношению к «стандартному» мужчине (возраст 30 лет, масса тела 65 кг) или к «стандартной» женщине (тот же возраст, масса тела 55 кг), занимаю­щимся легким физическим трудом. Основной обмен зависит от возраста (у маленьких детей он на единицу массы тела в 1,3—1,5 раза выше, чем у взрослых), общей массы тела, внешних условий проживания и индивиду­альных особенностей человека. Установлено, что в сред­нем при основном обмене затрачивается около 1 ккал на 1 кг массы тела за 1 ч. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен, как правило, повышается в пределах 30%.

Специфическое динамическое действие пищи обуслов­лено ее перевариванием в желудочно-кишечном тракте человека. Наибольший расход энергии вызывает пере­варивание белков, которое увеличивает интенсивность основного обмена обычно на 30—40%. Прием с пищей жиров повышает основной обмен на 4—14%, углево­дов—на 4—7%. Даже чай и кофе вызывают повышение основного обмена в пределах 8%. Подсчитано, что при смешанном питании и оптимальном количестве по­требляемых пищевых веществ основной обмен уве­личивается в среднем на 10—15%.

Физическая деятельность оказывает существенное вли­яние на расход энергии в организме человека. Чем больше физическая активность, тем больше энергии тратит организм человека.

Если масса тела человека больше стандартной, то энерготраты при указанных видах деятельности пропор­ционально увеличиваются, если меньше—снижаются. Суточные энерготраты человека зависят от возраста, пола, массы тела, характера трудовой деятельности, климатических условий и индивидуальных особенностей протекания реакций обмена веществ в организме.

Энерготраты «стандартного» человека (массой 60 кг) при различных видах деятельности, ккал/ч

Сон 50
Отдых лежа без сна 65
Чтение вслух 90
Делопроизводство 100
Работа в лаборатории сидя ПО
Домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки 120-240
Работа в лаборатории стоя 160-170
Спокойная ходьба 190
Быстрая ходьба 300
Бег трусцой 360
Ходьба на лыжах 420
Гребля 150-360
Езда на велосипеде 210-540
Катание на коньках 180-600
Плавание 180-400

Взять, к примеру, такую категорию работников умствен­ного труда, как служащие, операторы: у мужчин суточные энерготраты составляют 2550—2800 ккал, у женщин— 2200—2400 ккал. У работников сферы обслуживания, занимающихся легким физическим трудом, энерготраты уже несколько выше: 2700—3000 ккал у мужчин и 2350—2550 ккал у женщин. Еще выше энерготраты у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т. п.),—3900—4300 ккал. У спортсменов в некоторых видах спорта в период соревнований или интенсивных тренировок суточные энерготраты могут превосходить 8000 ккал.