Тефтели в томате

Тефтели в томате

Тефтели в томате относится к мясным блюдам, в которых мясо обрабатывается прокруткой через мясорубку. В качестве мяса можно взять говядину, свинину, баранину или телятину. Нарезанное и очищенное мясо пропускают через мясорубку с добавлением белого хлеба, намоченного в молоке. Добавляется соль и снова пропускается через мясорубку. Мясо нужно брать с жиром, тогда котлеты, а тефтели в томате это вид котлет, получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец и поджаренный слегка в масле и охлажденный лук. Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарки почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Читать далее

Шницель

Шницель

Вашему вниманию предлагается мясное блюдо — шницель. Для приготовления шницель обычно используют цельный кусок мяса, телятину или свинину. В мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат силь­ными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источ­ников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом ком­плексом витамина В (Bi, В2, РР и В12). Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет приятный вкус и аромат. Читать далее

Бефстроганов

Бефстроганов

Основой блюда бефстроганов является жареное мясо. Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками—только для горячих блюд. Жарят также поро­сенка, кролика и такие мясные продукты, как печень, почки, ножки телячьи и свиные. Если мясо пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Через каждые 10—15 мин готовящийся бефстроганов вынимают из шкафа и поливают сверху соком, который образуется во время жарки. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный, при жарке, ис­пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Читать далее

Гуляш из мяса

Гуляш из мяса

Гуляш из мяса, чаще из говядины, подается на стол, как второе блюдо в обед. В качестве гарнира может быть гречка, рис. Но наилучшим вкусом обладает гуляш из мяса, когда гарниром является пюре картофельное. Гуляш —  венгерское националь­ное блюдо. Густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными желательно небольшими кубикам да так, что в каждом есть небольшая частичка жира. Для гуляша обыч­но используют грудинку или лопатку. Гуляш как название блюда употребляется и в других странах. Гуляш из мяса по нашему рецепту рекомендуется употреблять вот с этим соусом. Читать далее

Паштет из печени

Паштет из печени

Паштет из печени — блюдо простое, для быстрого перекуса. Но тем не менее паштет из печени штука сытная. Печень рекомендуется взять телячью из-за оригинального вкуса. Печень перед тепловой обработкой тща­тельно промывают для удаления желчи. Для этого печень нарезают на пластины толщиной 8—12 см, освобождают от пленки и желчных протоков и промывают в холодной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все неза­менимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются вита­мины A, D, Е, С, значительное количество фер­ментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо по­глощает жир и масло, благодаря чему ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов. Читать далее

Говядина тушеная

Говядина тушеная

Как готовить блюдо говядина тушеная — общие правила. Мясо перед тушением следует обжарить до образова­ния румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Говядина тушеная готова, когда она легко прокалывается вилкой и отделяется от костей. Для улучшения вкусовых качеств мяса при тушении можно использовать также корицу, гвоздику, тмин, кори­андр, бадьян, майоран, квас, овощные и фруктовые маринады. Читать далее

Соус хрен с уксусом

Соус хрен с уксусом

Соус хрен с уксусом — необходимая добавка к мясным блюдам. Он дополняет вкус и аромат, одновременно повышает питательную ценность и способствует возбуждению аппетита. Важную роль при приготовлении соуса хрен с уксусом  играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Соус хрен с уксусом (его ароматические вещества)  усиливает выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Читать далее

Отварная говядина

Отварная говядина

Отварная говядина занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Отварная говядина является носителем полноценного животного белка. Мясом принято называть муску­латуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мус­кулатуру головы, диафрагмы, мы­шечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являю­щейся необходимым его компо­нентом, в различных количествах входят все разновидности соеди­нительной ткани, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань. Читать далее

Заливная рыба

Заливная рыба

Еще один вид холодной закуски — заливная рыба. По сути — это холодец, но только из рыбы. У них один общий ингредиент — заливка из желе. Заливная рыба и холодец, хоть и относятся к холодным закускам, однако это совершенно разные блюда. Основной добавкой к заливной рыбе конечно же является рыба. Закуска — это то, чем на­чинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабри­вать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформирова­лась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного, стола значитель­но расширился.
Читать далее

Закуска из осетрины

Закуска из осетрины

Наибольшее количество холодных закусок готовится из рыбы, как например закуска из осетрины. Из всех рыб более всего используются соленые морские рыбы, причем крупного размера.  Для приготовления закусок можно использовать рыбу —отварную, припущенную, жареную, запечен­ную, заливную, маринованную, фаршированную, соленую, копче­ную, вяленую, консервированную. Холодные рыбные закуски при­правляют соусами и украшают зеленью, кольцами. Необходимо помнить, что закуска из осетрины, как и другие закуски, не является основным блюдом и предназначена для возбуждения аппетита. Читать далее