Курица паровая

Курица паровая

Курица паровая — блюдо из мяса курицы. Готовится быстро при минимуме ингредиентов. Для приготовления блюд из до­машней птицы идут главным об­разом бройлеры, куры, утки, гуси, индейки, перепела, а из дичи— рябчики, куропатки, тетерева, глу­хари, фазаны. Блюда из домашней птицы, осо­бенно из бройлеров, кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. Мясо их характеризует­ся высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимально­му соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство живо­тных жиров. Перед подачей на стол готовая курица паровая обычно разрубается на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на 2 части, а затем отделяют ножки от филейной части. Филейные части и ножки, в свою очередь, можно разделить на более мелкие части, причем разрубать следует также вдоль. Читать далее

Тефтели в томате

Тефтели в томате

Тефтели в томате относится к мясным блюдам, в которых мясо обрабатывается прокруткой через мясорубку. В качестве мяса можно взять говядину, свинину, баранину или телятину. Нарезанное и очищенное мясо пропускают через мясорубку с добавлением белого хлеба, намоченного в молоке. Добавляется соль и снова пропускается через мясорубку. Мясо нужно брать с жиром, тогда котлеты, а тефтели в томате это вид котлет, получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец и поджаренный слегка в масле и охлажденный лук. Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарки почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Читать далее

Шницель

Шницель

Вашему вниманию предлагается мясное блюдо — шницель. Для приготовления шницель обычно используют цельный кусок мяса, телятину или свинину. В мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат силь­ными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источ­ников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом ком­плексом витамина В (Bi, В2, РР и В12). Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет приятный вкус и аромат. Читать далее

Бефстроганов

Бефстроганов

Основой блюда бефстроганов является жареное мясо. Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками—только для горячих блюд. Жарят также поро­сенка, кролика и такие мясные продукты, как печень, почки, ножки телячьи и свиные. Если мясо пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Через каждые 10—15 мин готовящийся бефстроганов вынимают из шкафа и поливают сверху соком, который образуется во время жарки. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный, при жарке, ис­пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Читать далее

Гуляш из мяса

Гуляш из мяса

Гуляш из мяса, чаще из говядины, подается на стол, как второе блюдо в обед. В качестве гарнира может быть гречка, рис. Но наилучшим вкусом обладает гуляш из мяса, когда гарниром является пюре картофельное. Гуляш —  венгерское националь­ное блюдо. Густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными желательно небольшими кубикам да так, что в каждом есть небольшая частичка жира. Для гуляша обыч­но используют грудинку или лопатку. Гуляш как название блюда употребляется и в других странах. Гуляш из мяса по нашему рецепту рекомендуется употреблять вот с этим соусом. Читать далее

Паштет из печени

Паштет из печени

Паштет из печени — блюдо простое, для быстрого перекуса. Но тем не менее паштет из печени штука сытная. Печень рекомендуется взять телячью из-за оригинального вкуса. Печень перед тепловой обработкой тща­тельно промывают для удаления желчи. Для этого печень нарезают на пластины толщиной 8—12 см, освобождают от пленки и желчных протоков и промывают в холодной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все неза­менимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются вита­мины A, D, Е, С, значительное количество фер­ментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо по­глощает жир и масло, благодаря чему ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов. Читать далее

Говядина тушеная

Говядина тушеная

Как готовить блюдо говядина тушеная — общие правила. Мясо перед тушением следует обжарить до образова­ния румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Говядина тушеная готова, когда она легко прокалывается вилкой и отделяется от костей. Для улучшения вкусовых качеств мяса при тушении можно использовать также корицу, гвоздику, тмин, кори­андр, бадьян, майоран, квас, овощные и фруктовые маринады. Читать далее

Соус хрен с уксусом

Соус хрен с уксусом

Соус хрен с уксусом — необходимая добавка к мясным блюдам. Он дополняет вкус и аромат, одновременно повышает питательную ценность и способствует возбуждению аппетита. Важную роль при приготовлении соуса хрен с уксусом  играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Соус хрен с уксусом (его ароматические вещества)  усиливает выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Читать далее

Отварная говядина

Отварная говядина

Отварная говядина занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Отварная говядина является носителем полноценного животного белка. Мясом принято называть муску­латуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мус­кулатуру головы, диафрагмы, мы­шечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являю­щейся необходимым его компо­нентом, в различных количествах входят все разновидности соеди­нительной ткани, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань. Читать далее

Заливная рыба

Заливная рыба

Еще один вид холодной закуски — заливная рыба. По сути — это холодец, но только из рыбы. У них один общий ингредиент — заливка из желе. Заливная рыба и холодец, хоть и относятся к холодным закускам, однако это совершенно разные блюда. Основной добавкой к заливной рыбе конечно же является рыба. Закуска — это то, чем на­чинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабри­вать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформирова­лась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного, стола значитель­но расширился.
Читать далее