Названия супов

Баланда (отлит. balanda—лебеда). Имеет три значения:

  1. Лебеда, ботва свеклы, идущие на приго­товление ботвиньи.
  2. Баланда (укр.). Мятый отварной карто­фель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.
  3. Плохая еда, чаще всего —жидкий суп. Последнее понятие, сравнительно недавнее, относится к периоду первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские супы.

Ботвинья. Холодный суп на квасу из от­варной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-коп­ченой. Кроме того, в ботвинью добавляют огуречную траву (бораго) и укроп.

Жюльен (от франц, julienne —июльский, то есть летний). В поварском деле этим тер­мином обозначают нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ус­коряет готовность блюда. Практически жюль­ен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приго­товленные из таких тонко нарезанных ово­щей, называют жюльенами.

Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и не овощные блюда, например грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

Забелка. Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой могут быть молоко, простокваша, сливки, сметана. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, ок­рошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально. В белорус­ской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно жур. ’

Калья. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресновод­ную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущест­венно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа. Главная особенность жидкой части кальи со­стоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1—2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляют через 7—10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок —после снятия кальи с огня. Обязательные компоненты также—лук (2—4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелко нарезанные соленые огурцы и рис (2—3 сто­ловые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варят калью в общей сложности 15—18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, пет­рушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, куда наряду с рыбой, отваренной ку­сками, добавляют также галки —клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья — вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.

Консоме (от франц, consommer—долго варить). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В насто­ящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холе­стерина в организме. В современном пони- манииконсоме—крепкий и сильно посо­ленный бульон с пирожком.

Окрошка. Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкая часть ок­рошки—квас, лучше всего особый, окро- шечный, или белый, а за неимением его — обычный. Твердая часть окрошки состоит из сырых овощей (свежих огурцов, зеленого лу­ка и холодной вареной картошки), крутых яиц, иногда мелких кусочков мяса (обычно обрез­ков с костей, тщательно измельченных) и из заправки, в которую входят сметана, горчица, хрен, пряная зелень (укроп, петрушка, сель­дерей, чеснок-перо), соль. Блюдо считается хорошо приготовленным, если ни один из его компонентов н,е выделя­ется, а все они вместе дают один характерный окрошечный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

Оттяжка. Прием, применяемый в кулина­рии для осветления бульонов, желейных рас­творов для заливных и желе и т. д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых бел­ков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с ней, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают и выбрасы­вают. Белковую оттяжку используют для всех не мясных блюд. Для мясных блюд в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Пользуются им так же, как и белковой оттяжкой. Мясную оттяжку можно использовать и как начинку.

Похлебка. Овощной отвар с добавлением пряных трав. Примером может служить кар­тофельная похлебка, где наряду с измель­ченным, разварившимся картофелем есть лук (репчатый и зеленый), петрушка, укроп, сельдерей и чеснок. Это вкусный, ароматный и легкий суп, поэтому его часто дают боль­ным, отказывающимся от пищи из-за отсут­ствия аппетита.

Другой, всемирно известный пример по­хлебки — французский луковый суп, который подавали при королевском дворе в 2 часа ночи гостям, уставшим от бала, для восста­новления сил. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука(8 луковиц на 1 л воды) с добавлением свежих лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку и поныне обязательно включают в лучших европейских клиниках в меню выздоравливаю­щих больных, потерявших много крови или имеющих тяжелые ожоги.

Таким образом, похлебки в процессе раз­вития кулинарии всегда относились к супам диетического направления. Далеко не всем сегодня понятен сам термин «похлебка». Не­редко в каком-нибудь ресторане, специали­зирующемся на блюдах якобы национальной кухни, можно встретить в меню такие назва­ния, как «мясная похлебка» или даже «кури­ная похлебка». Эго абсолютно неверно. По­хлебки —это легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приго­товить мясной бульон, не нужно особого умения. Сделать вкусным растительный отвар требуется искусство.

Кроме того, похлебки нельзя оставлять на другой день, а тем более разогревать.

Рассольник. Один из основных видов русских супов, в котором вместо мяса ис­пользуют потроха (почки, печень) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или до­машней птицы (гуся, индейки, курицы) и обя­зательно соленые огурцы. В бульон рассоль­ников всегда вводят стакан-два (на литр во­ды) огуречного рассола. Рассольник — овоще-крупяной суп. Из круп используют перловку и рис. Кроме соленых огурцов, обя­зательно кладут морковь, лук, маслины (оливки, каперсы) и пряную зелень —пет­рушку, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком.

К рассольникам, особенно куриным, по­дают пресные слоеные пирожки с ливером.

Расстегаи. Один из видов русских пече­ных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой —к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с ри­сом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Их делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и в про­шлом самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэ­тому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаев характерно сильно дрож­жевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подхо­дить не менее трех часов. Начинку готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными лу­ком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тон­кими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами при­крывают кусочком семги —именно такие расстегаи считаются классическими.

Сам пирожок делают небольшим, но удли­ненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью за­щипан. Именно этот внешний вид расстегаев и стал причиной названия их (расстегнутые пирожки). Начиненным расстегаям дают под­няться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зарумянивания. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять 5—7 минут под полотенцем, осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона и тот­час же подают к столу.

Селянка. Искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наиме­нование солянок. Происхождение этого ис­каженного названия связано с тем, что со­лянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как «неприличные», при­сущие только деревенскому, сельскому сто­лу мелкопоместных дворян. Поэтому солянки стали именоваться селянками. В XIX в., с по­явлением первых печатных русских поварен­ных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило рас­пространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки. Он зафиксирован в «Домострое».

Уха. Русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других жидких рыбных блюд русской кухни —ботвиньи, кальи, солянки — как технологией приготовления, так и соста­вом, композицией продуктов.

Для ухи в принципе пригодна только живая свежепойманная или даже живая рыба (на­пример, в стерляжью уху). Готовят уху из одного сорта рыбы, отсюда и ее названия; стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, си­говая. При этом в уху идет только так назы­ваемая сладкая, или белая, рыба. Исключа­ются сорта, которые, по русской народной терминологии, причисляются к черной рыбе, то есть лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим,— из них можно готовить лишь рыбный суп.

В практике ресторанов иногда варят уху на бульоне из костистой рыбы или головизны, затем процеживают его и доваривают в нем филе от хороших сортов рыбы—либо крас­ной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой —это типичный суп типа ф ю м е. В уху не употребляют овощей, кроме лука (целой луковицей). В редких случаях кладут целиком одну-две картофелины — когда уха готовится из рыбы, выловленной хотя и недавно, но уже не живой. Виды рус­ской региональной ухи: уха из снетков (или чудская уха), распространенная в Псковской и Ленинградской областях, уха из сущика — мелких, сушенных в русской печи окуньков и ершей (в Карелии, Архангельской и Вологод­ской областях). Эти виды ухи имеют свой особый, неповторимый вкус и приготавлива­ются так же, как чистые бульонные прозрач­ные супы, только с луком. Все виды ухи го­товятся очень быстро—от 12 до 20 минут после вскипания воды. Свежую рыбу кладут в холодную воду, не очищая от чешуи (при медленном нагревании она распускается без остатка, давая ухе ее навар и вкус).

Шурпа. Узбекское название мясных су­пов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем об­жаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся — по старому узбекскому поверью —нечистыми и, следо­вательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа —это «жареный суп», гус­той, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже жела­тельны, сухофрукты —урюк, изюм, курага.