Холодный стол—закуски

Холодный стол, то есть блюда, пода­ваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья как по со­ставу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, не­ обработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделан­ные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную об­работку, в том числе многократное на­гревание, обжиг, копчение, варку и т. д„ но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба.

И горячего копчения, заливные, студни. Меж­ду этими «полюсами» холодного стола — масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комби­нированной обработки. Так, рыбная икра — натуральный продукт, подвергаемый, од­нако, обработке — освобождению от плен­ки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоя­щие из многих или нескольких продуктов — от бутербродов до салатов. И эти комбина­ции, в свою очередь, могут состоять либо только из холодных, минимально обработан­ных продуктов (зеленые салаты), либо из со­четаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки (винег­рет), — здесь сочетаются, скажем, сырые про­дукты (лук), вареные (картофель, свекла), со­леные или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).

Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, опреде­ляющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак —холодное состоя­ние. Именно в холодном состоянии не­которые продукты выявляют наиболь­шую степень развития вкуса и аромата.

В русской национальной кухне этот вид блюд называется, однако, иначе — закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска — это то, чем на­чинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабри­вать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие ЗАКУСКА лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформирова­лась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного, стола значитель­но расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также воз­никло свое собственное определение заку­сочного стола — «смоогосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоя­щий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармонич­ной добавкой к этому хлебу. Основной до­бавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т.д.

В России закуски также склады­вались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до вы­хода на работу, съесть быстро что- либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или просто­квашей. У некоторых народов, где тра­диции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий — более ре­дким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развился на той же основе.

В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и, как дополнение к ним, ква­шенья и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя кол­баса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основ­ным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо — горячий отварной карто­фель и как еще одно разрежающее средство простоквашу (в качестве питья).

Русский закусочный стол как само­стоятельный крестьянский не сложил­ся. Русский народ издавна привык счи­тать основной пищей горячую, а основ­ным из горячей пищи — жидкое блюдо, «хлёбово», или супы, первым из кото­рых всегда были щи.

Вот почему закуски, получившие рас­пространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.

Так, вместе с хлебом на закусочный рус­ский стол попала черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стер- ладь). Дополнения к этой пище почти не тре­бовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).

Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и ква­шений, грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хле­ба. Это вызывалось, конечно, нуждой.

Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в не­котором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентриро­ванности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его  овощными блюдами. Так, в конце XIX—нача­ле XX века наряду с овощными квашеньями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того вре­мени подававшиеся лишь ко вторым жаре­ным блюдам. Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола —нали­чие концентрированных, острых, пи­кантных блюд, а это, в свою очередь, устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые иск­лючения из блюд закусочного типа со­ставляют лишь салаты, винегреты и квашенья, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.