Соленья

«Соленья». Как ни странно, слово это редко встречается в наших словарях, а если и встре­чается, то только в единственном числе — «разное соленье», да и то не иначе как с пренебрежительной пометкой «разговор­ное». Нет, не едали, видимо, составители сло­варей ни свежепросольных рыжиков, ни пу­пырчатых нежинских малосольных огурчиков, ни янтарной, хрустящей на зубах квашеной капустки с клюквой, ни тем более моченых антоновок и кавунов, ни других подобных вкусностей, которые испокон веков называют соленьями.

Соленья —термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень(солонь), как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разго­вор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, кваше­ные, моченые и замаринованные гри­бы. овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетьё, то есть все то, что уродилось летом.

Первоначальный смысл превращения сы­рых растительных продуктов в соленья за­ключался в том, чтобы сберечь от порчи уро­жай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных при­родных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга—Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Ев­ропы — избрали способы сушки и маринова­ния, то есть консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохране­ния продуктов, к тому же уксус (из прокис­шего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созда­ны свои, совершенно оригинальные способы консервирования, без применения уксуса: соленье, квашенье, моченье. Именно эти присолы характерны для русского стола.

Известно, что уже в XV веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленья, все более расширялся. В конце концов оказа­лось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, слад­кий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеле­ные семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, гру­ши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше —все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишни, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консер­вации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6— 8%, а порой 20—30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо со­здавать новый продукт с новым вкусом — тогда соление умеренное, б—8%; либо сохра­нить продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5—3% от массы заложенного продукта, а рас­сол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Нако­нец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5—2%) и в него вводится сахар, которого берет­ся втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6—8 %-ный сахарный раствор, то такую консерва­цию называют мочением.

Принципиально отличаются от пере­численных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента рас­твора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одно­временно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерван­та играет уксус, которого по объему бе­рется обычно столько же, сколько и во­ды — 200 граммов 3-4 %-ного уксуса на 200 граммов воды для 1 килограм­ма овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не толь­ко вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы по­лучаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвра­щается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте все­го живого. Но попутно погибает и сам про­дукт. Маринованные овощи или грибы — это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому и вкус, и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь раздражают на­ши органы обоняния и вкуса, причем это раздражение чисто механическое. Но при­дать нам новые силы, повысить нашу жизне­деятельность маринованная пища не может.

Более того, уксус не только губит при­родный аромат и вкус овощей и фрук­тов, не только делает их все «на одно лицо» и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок. Отсюда употребление ма­ринованных изделий даже и для вполне здо­ровых людей не проходит бесследно. Конеч­но, способом маринования проще заготавли­вать и, главное, хранить продукты. Но это значит — идти в области приготовления соле­ний по пути наименьшего сопротивления, а это не лучший путь.

Вернемся, однако, к истинным со­леньям. Помимо рассола их непремен­ным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пря­ностей делает соленья особенно прият­ными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. По­скольку пряности не особенно четко норми­руются по количеству и ассортименту, откры­вается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении солений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются.

Правда, нормы пряностей, применяе­мых ныне в соленьях, неоправданно за­нижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство со­ления идет на убыль.

Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значи­тельно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые мож­но применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съе­дает чеснок, и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огур­цы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1—2 головки чеснока, 50 грам­мов укропа, по 8 смородиновых и виш­невых листьев, 2—3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного пер­ца (при 6—8 %—ном рассоле берут 60—80 г соли на 1 литр воды). Вот тогда будет вкус­но.

Что касается пряностей при кваше­нии капусты, то тут можно использовать только тмин: 2—3 столовые ложки на 1 ведро. В мочениях пряности использу­ются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.

Итак, секрет хороших солений по крайней мере наполовину зависит от пряностей. Вспомните, что у гоголевской Пульхерьи Ивановны вкусные грибки получались только благодаря тому, что пленная турчанка научи­ла ее солить их с чебрецом и гвоздикой.

В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рояодения. Дело в том, что основной процесс брожения проис­ходит в соленьях в первые 8—10 дней. В это время за ними надо следить: мо­ченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и вре­мя от времени подливать к ним рассол; ка­пусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах све- жеоструганной березовой палкой, чтобы по­мочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, со­ленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20—40 дней) они будут готовы.

Есть, правда, и довольно иррациональные факторы, которые могут оказать влияние на качество солений и особенно квашений. Еще недавно от них отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их проявление доказано экспериментально. Что же касается механизма их действия, то его, по-видимому, могут объяснить астро­физики. Дело вот в чем. Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быс­тро портятся. Капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягки­ми, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета — в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в пол­нолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5—6-й день. О фазах луны можно спра­виться в отрывном календаре.

Кое-кто может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду «ос­трых» и «вредных». Другие, к сожалению, смотрят на них утилитарно, как на «хо­рошую закуску». Третьи убеждены, что соленья —дело исключительно сельских жителей, удел бабушек-старушек, обслу­живающих большую семью. Четвертым со­ленье представляется возней с разными бочками и кадушками, достать которые к тому же не столь просто. Конечно, современному городскому жителю, воз­несенному куда-то на 16-й этаж, про­водящему большую часть времени на ра­боте и в городской толчее, заготовка солений может показаться морокой. Но морокой это может показаться только на первый взгляд. Стоит попробовать засолить кастрюлю или ведерко капусты, одну-две банки огурцов, грибов или помидоров, замочить 2—3 килограмма фруктов —и дело примет другой оборот. Мало? Может быть. Но дело не в количестве, а в качестве. Ведь подлинная ценность со­лений заключается в том, что они даже в малых количествах активи­зируют обменный процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избе­жать одностороннего или бутербродного питания —основного бича современного занятого горожанина. Они не только ви­таминизируют нашу пищу, но и способ­ствуют ускорению ферментативных про­цессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очи­стительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропа­дать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она вса­сывается мякотью этих растений). Эго значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в су­пы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процежи­вать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.

Рубрикатор