Салаты

Еще накануне первой мировой войны сло­во «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один или два вида салата. Современный словарь объ­ясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холод­ное.

В нашем сегодняшнем понимании «салат» — это сборное холодное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую ру­ку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как сино­ним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально «салат» оз­начал совсем иное. И даже нечто про­тивоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленных листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями.

Салаты как блюдо пришли в международ­ную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно­единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были извест­ны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинско­го полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Фран­ции в XVII—XVIII веках салаты нашли вто­рую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренно­го искусства, но и тем, что именно во Фран­ции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удава­лись салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, назва­ние салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем извест­ными в других европейских странах. Расте­ние это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Про­шли десятилетия, прежде чем наряду с лату­ком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все ви­ды крессов, огуречная трава, рапунцель (по­левой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата- латука: парижский желтый и зеленый, бер­линский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, ли­стья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки —тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей особенностью француз­ских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправ­ка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимон­ного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пря­ных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, ког­да в салаты начинают проникать не только разные виды незеленных ово­щей, но и корнеплоды, ранее считав­шиеся совершенно недопустимыми в салатах, заправка для салатов все бо­лее усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, посколь­ку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый под­вид салатов — винегреты, приготовляе­мые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность —состояли только из зе­ленных, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленных овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой за­правки, основной целью которой было «за­бить» земляной привкус корнеплодов, чрез­вычайно непривычный и раздражавший гур­манов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи — огур­цы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь.

Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служа­щие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблю­даемое правило — называть закусоч­ные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (карто­фельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по националь­ному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и нашей ре­сторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать соб­ственные имена: «Столичный», «Москов­ский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей — «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на про­тяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50—60 лет) начался постепенный процесс их «демок­ратизации». Этот процесс вполне естест­венно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Ны­нешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в мо­лодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат — не еда! Листочком сыт не будешь!» — таковы были народные отклики на «бар­ское» кушанье.

Но за салатами была более чем двух­тысячелетняя история, и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подку­пающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной —и блюдо готово. Во- вторых, внимание к ним привлекало ма­гическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в обще­ственном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, «второй виток» своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Ита­лии, появились новые виды «салатов», не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы са­латы «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лан­густов, молоди осьминогов, креветок, анчоу­сов, перемешанных с измельченными мака­ронами или спагепи и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, ка­персами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, на­оборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрез­ков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чес­ночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, переме­шанных с луком и русской заправ­кой — подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако по­следовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые со­четания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порож­дением безвкусицы и привело к огруб­лению таких блюд, к снижению их вку­совых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой неовощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми», жесткими ово­щами, например с сырой капустой, мор­ковью, брюквой.

Практика составления салатов за по­следние сто лет дает возможность вы­вести следующие правила их компози­ции.

  1. В салатах могут быть использованы поч­ти все известные человечеству пищевые про­дукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произ­вольными—продукты должны быть со­вместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель са­латов, так называемый САЛАТЬЕ. должен об­ладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.
  2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава про­дуктов салата. Неподходящая заправка мо­жет испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать за­правку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.
  3. Солить салаты тоже искусство. Овощные, и особенно зеленые, салаты крайне чувстви­тельны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вы­текает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобре­тают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент —прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зе­лени совсем не солят, а подкисляют лимон­ным соком и чуть-чуть перчат.
  4. Прежде чем составлять и заправ­лять салаты, надо проверить, соотно­сятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не про­тиворечат ли им. Например, салат из ка­пусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать мо­лочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп по­кажется желанным и приятным. Только сала­ты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, дол­жны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармонич­ным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких слу­чаях делают легкий салат—из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких от­варных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подска­занных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

Салатом можно легко испортить впе­чатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы,— разбойник. Он создает настрой, атмос­феру еды. И чтобы она была благопри­ятной, очень важно правильно подо­брать салат.

Часто идут по линии наименьшего сопро­тивления—делают салат красивым, «распи­сывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это украшательство будет иметь зна­чение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украше­ние салата, а направить все внимание на «украшение» его вкуса.

Салат должен быть сочным—это основ­ное его достоинство. Не сочный, неудавший­ся салат лучше всего не подавать.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также на­кладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере прибли­зительно последние три десятилетия, гос­подствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправлен­ные майонезом.

В настоящее время наиболее современными можно счи­тать два типа салатов:

1) из совер­шенно целых овощей и трав;

2) из тертых свежих корнеплодов.

Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естествен­ность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служат све­жесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только мо­лодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.

После отбора лучших молодых экземпля­ров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), сохране­ние внешних достоинств продуманной рас­кладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль попо­лам огурчика, два целых красных по­мидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодо­го чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-лу­ком, — все это целое, ненарезанное, но исключительно чистое, полностью гото­вое к употреблению способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хоро­ший, здоровый аппетит.

Салат из сырых тертых корнеплодов также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а мож­но располагать на одном блюде разно­цветными рядами. И тогда каждый мо­жет брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей та­релке.

Рубрикатор