Кулинарные термины

Аперитив (франц, aperitif —послабляю­щий). Напиток, который употребляется до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не дол­жен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки ово­щей и фруктов, минеральную воду. У неко­торых народов в качестве аперитива приме­няется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (баш­кирская, казахская, киргизская), айран (азер­байджанская, северокавказская), тарак (бу­рятская кухня).

Буженина. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном. Буженину приготавливают только из мо­лодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части. Обычно берут кусок не менее 3 кг с кожей.

Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, поглубже, салом и чесноком. Повер­хность мяса натирают солью с черным пер­цем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем за­крывают кожу, крепко обвязывают кусок бу­женины шпагатом в нескольких местах (толь­ко не синтетическими нитями) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно за­крытой крышкой. Во время кипячения обяза­тельно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых лис­тьев, 6—8 зерен ямайского (душистого) пер­ца, 10—12 зерен черного перца; соль добав­ляют через 1,5—2 часа после начала кипения из расчета 0,5 чайной ложки на каждые 2 кг мяса.

Заливное. Блюдо из рыбы, мяса или пти­цы, залитых каким-либо прозрачным, за­стывшим бульоном с добавкой в него кусоч­ков овощей, фруктов, квашений, грибов. За­ливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. «заливных» как особых блюд не существовало. В России делали разные «студни» — и мясные, и рыбные, используя в них «крошенину», то есть кусочки пищи, ос­тавшиеся от основных блюд. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но «обрабо­тали» их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения. Наоборот, для заливного стали выбирать са­мые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стер­лядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и креп­кого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.

Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять буль­оны, подкрашивать их куркумой, шафра­ном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка желтоватого или зеленоватого опенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей. Для улучшения вкуса же­ле-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов —моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

Засол. Термин для определения способа, качества и особенностей приготовления за­соленного или заквашенного продукта на ос­нове субъективного (органолептического) анализа аромата и вкуса его. Употребляется не только в бытовой речи («домашний засол», «хороший засол», «свой засол», «деревен­ский засол», «астраханский засол», «кубан­ский засол»), но и в официальных (товаро­сопроводительных, торговых) документах («крепкий засол», «средний засол», «нижего­родский засол» или «засол в тебеньках» — соление огурцов в пустых тыквах).

Засолка. Процесс консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод.

Соль для этого берется крупная, кристалли­ческая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае—выварочная. Нельзя ис­пользовать йодированную, пудрообразную, мелкую. Важно и правильно выбирать посуду. Самая лучшая—деревянная (дубовая, бере­зовая, липовая), хуже — еловая. Можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае рыбы. Нельзя пользоваться ме­таллической посудой. Нужно следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равно­мерно, а для этого его нужно закладывать ровными слоями, класть соль в промежутках между ними, стараться не доливать ни воду, ни рассол, не убирать слишком много излиш­него рассола. Продукт должен быть равно­мерно погружен в рассол (или тузлук — рыб­ный рассол).

Икра. Обработанные и засоленные икрин­ки рыб различных пород.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

  • черную икру,то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);
  • красную икру, или икру лососевых, глав­ным образом дальневосточных (кетовую, се­мужью, чавычовую);
  • розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);
  • частиковую (икру щуки, судака, воблы, та­рани, кефали, лобана).

Черная икра имеет несколько разновидно­стей, самая лучшая из которых во вкусовом отношении — паюсная. Кроме того, она мо­жет дольше храниться. Красную и розовую икру выпускают только зернистой. Частико­вую, кроме щучьей, изготавливают исключи­тельно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12—12,5% соли к массе икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (икру кефали, лобана).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.

Икра любых видов используется исключи­тельно для закусочного стола (для бутербро­дов). Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в су- ‘ пы-кальи (черную икру).

Икру любой свежей частиковой рыбы можно приготовить самостоятельно. Для это­го надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок и раздавленных икринок, жира и т. п. и осто­рожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с из­мельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чай­ной ложкой в икру сливки, осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности ик­ринок, которые чуть увеличатся в объеме (25 мл сливок). Посыпать крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристал­лы соли (именно поэтому нужна крупная соль).

Карбонад (от франц, carbon— уголь). Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом до­стигалось с помощью ровного угольного жа­ра — отсюда произошло и название.

Карбонад можно приготавливать либо из вырезки, либо из филе. Мясо очищают от пленок, но слой жира обязательно оставляют. Затем свинину плотно панируют мукой, иногда покрывают тканью вместе с мукой или эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего прова­ривания куски нарезают в форме узких продолговатых цилиндров или брусков, со­ответствующих размерам и сечению ес­тественной вырезки.

Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой.

Рольмопс. Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Пред­ставляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую или соленую сельдь, препарированную особым образом и сдоб­ренную пряностями.

Состав. На 0,5 кг сельди 1,5 столовые ложки соли, 40 г сахара, 10 лавровых листьев, 20 зерен черного перца, 150 г рубленого лука, немного уксуса.

Приготовление. Сельдь очистить от верхней кожи, соленую — вымочить в молоке, освободить от костей и разложить филе на блюде внутренней стороной кверху. Посыпать пряностями и затем свернуть каждую поло­винку филе в виде рулета, от хвоста к голове. Рулеты закрепить длинными деревянными иглами-спицами или обвязать нитками. Уло­жить рольмопсы плотно (вертикально стол­биками) на дно широкой эмалированной ка­стрюли и отварить в чуть подкисленной ук­сусом кипящей воде в течение нескольких минут (в зависимости от толщины, мясистости и длины каждой сельди). Едят только холод­ными с разными рыбными соусами, содер­жащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмоп­сы можно подавать также с картофельным пюре.

Ростбиф. Английское блюдо, ставшее ин­тернациональным в ресторанной кухне и па­радным блюдом холодного стола. Приготав­ливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки. Вырезку либо грилируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шаш­лык мцвади, ибо это делает мясо менее соч­ным), либо тушат ее наподобие штуфата (см. ниже). Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло форму, и поэтому ростбиф имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет све­жего мяса. Ростбиф, приготовленный туше­нием, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового .опенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для блюда; важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному. Очень часто холод­ный ростбиф подают с зеленым горошком, а также с хреном, горчицей.

Настоящий, сочный ростбиф можно при­готовить из куска вырезки не менее 3 кг. Для тушения мяса требуется 1 л воды, соль, перец, различные коренья —петрушка, сельдерей, морковь и лук, которые тушат вместе около 3—4 часов (затем овощи обычно выбрасыва­ют, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон.

Сельдь. Рыба, известная большей ча­стью в готовом кулинарном виде —в со­леном или копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя существуют и горячие блюда, приготав­ливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, которая в силу своей жирности не может храниться и при на­гревании распространяет неприятный запах. Только в морских странах, например в Англии, Норвегии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два можно до­ставить на рынок, ее жарят в растительном масле, причем не просто положив на сковороду или в жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также способствует устранению запаха. Блюда из жареной сельди приготавливают только в портах на открытом воздухе.

Огромное значение имело для человека изобретение соления сельди, при котором рыба не только сохраняется длительное вре­мя (годами в бочках), но и приобретает пре­красный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Оно принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит во Фландрии. Шестьсот лет назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого сокращенно звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился внача­ле по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голлан­дская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг». Она от­личается вкусом от всех других —шотланд­ской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна еще в XV в. в Новгороде, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек начали закупать и на Мос­ковской Руси, так что уже в XVII столетии она стала неотделимой принадлежностью рус­ского народного стола.

Способ засолки голландских сельдей в XIX в. был применен (с некоторыми вариаци­ями) к азовской и каспийской — пузанку и залому, существенно повлиял на то, что рус­ский люд весьма неохотно принимал другие соленья, например исландскую сельдь креп­кого посола и особенно совершенно несвой­ственную русскому столу сельдь так называ­емого пряного посола.

Одно из первейших условий для соленой сельди —она должна «дышать» во время хранения, причем через емкость, через рас­сол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана, она может служить лишь для временной перевозки. Следовательно, купив сельдь в металлической банке, сразу же ее открывайте и готовьте к употреблению, но сначала убедитесь, не прогоркла ли, или, как говорят, не заржавела ли она. Прогорклые места можно вырезать, если же их много, то следует выбросить всю рыбу. Этот недо­статок нельзя устранить никакими приправа­ми.

Сельдь чистят от головы к хвосту. Пер­вое правило в обработке сельди —снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Для этого удаляют голову, извлекают внутренности и делают узкий в начале туловища надрез мякоти поперек него изнутри до самой кожи. Держась за узкую полоску мякоти, осторожно снимают кожицу до самого хвоста, как перчатку.

Обычно так проделывают с каждой сто­роной, ибо хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники —они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнима­ется с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, их снимают с черной кожицей, выстилающей брюшную полость. Затем филированные половинки вымачи­вают в молоке несколько часов, до свер­тывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с заправкой (подсолнечное масло, уксус), либо со сметаной без других заправок, либо за­маринована с применением пряностей, лука.

Существует много видов маринования очищенной сельди-филе. Один из лучших— применяемый в самой Голландии и в Скан­динавских странах, то есть на родине сельди. К сельди добавляют сахарный песок, лимон­ный сок, растительное масло, черный перец, лавровый лист, шинкованную сырую (чуть бланшированную) морковь и большое коли­чество репчатого лука. Спустя один-два дня сельдь совершенно готова.

Студень. Блюдо холодного стола, приго­тавливаемое из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и последующего максимального загущения бульона. Анало­гичные блюда имеются и у других народов (рэсол, мужужи, холодец), но существуют на­циональные различия, касающиеся либо со­става продуктов, приправ, либо методов при­готовления.

Русский студень делают обычно из говя­дины или телятины. В областях, близких к Украине и Беларуси, используют и свинину. В студень идут голова и ножки животного. Их тщательно очищают, опаливают, моют не­сколько раз.

Для студня используют всю голову (вклю­чая мозги, язык) и все четыре ножки. Обычно в последнее время это условие не выполня­ется: на студень идут лишь отходы, что лишает его характерного вкуса и пищевой ценности, и при его приготовлении приходится приме­нять желатин.

Вначале варят (6—8 часов) все части студня с луком, кореньями петрушки, лавровым ли­стом, чесноком и черным перцем. Затем сни­мают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, его солят (впервые), вливают чуть-чуть уксуса, настоенного на пряностях, вновь быстро доводят до ки­пения сразу же снимают с огня про­цеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требу­емые части целиком. Нарезанные мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске высотой не более 5—6 см, вместимостью 2—2,5 л, заливают процеженным бульоном, застуживают. Желатин для настоящего студня не ну­жен.

Едят студень с хреном.

Тутти-фрутти. Принятый в международ­ной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный на­бор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу, например из продук­тов моря (крабов, креветок, мидий, кальма­ров и т. д.), салат из различных фруктов (ана­насов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив) или салат из разных ягод (земляники, малины, клубники) и т. д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование «тутти- фрутти» (все фрукты) не поясняется.

Когда речь идет о широком наборе других пищевых продуктов, в меню к названию блю­да дается пояснение: тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого, и притом разноцветные).

Форшмак. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовлен­ный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в мо­локе или чайном отваре селедка, фарш ко­торой тщательно протирается. К нему добав­ляют белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц — все это также в растер­том состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом и половина ее используется для селедочной массы форшмака, а другая половина—для обмазки его снаружи. С по­мощью жестяной формы форшмаку придают вид параллелепипеда.

Фуршет. Открытый стол, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а ля фур­шет накрывается во время массовых при­емов, по составу продуктов является холод­ным столом. На нем, помимо еды, на особом приставном столике помещаются стопками тарелки, ложки и вилки (иногда и ножи). Обе­дающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах пригля­нувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят, чтобы не мешать другим и чтобы фуршет был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходи­мо и для обслуживающего персонала, кото­рый, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно убирает его, заме­няя новым.

Штуфат. Мясное блюдо западноевро­пейской кухни. Крупный кусок мяса, край или филе упитанной говядины или теля­тины с подкожным жиром на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом впе­ремешку с чесноком и морковью. Мясо помещают в глубокую жаропрочную тол­стостенную посуду, обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей, репа, морковь, сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива или бульона и крепкого виноградного ви­на. Штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке, сняв крышку. После этого его нарезают ровными одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают их, чтобы по внешнему виду он напоминал целый, и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

Эмменталь (эмментальский сыр). Самый знаменитый швейцарский сыр, «король сы­ров», именуемый в других странах просто «швейцарским». Название дано по реке Эм­ме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время их стандартная масса 80 кг). Начиная с XVII в. и до нашего времени Эмменталь экспортируется в Италию, Герма­нию, Голландию.

Рубрикатор